食べ物の、美味しい季節がやってきました。
秋刀魚・松茸・梨などが店頭に並び、食欲がそそります。
そして、秋と言えば栗です。
お菓子作りをする私は、この季節必ずモンブランを作るので、渋皮煮を買います。
しかし、高いので、沢山は買えません。
今回は安くあげるために、栗を買って渋皮煮に挑戦してみました。
でも渋皮煮って、色々な作り方があるよね？どの方法が一番いいの？
- 手間をどれくらいかけられるのか。
- 栗の皮剥きには慣れているか。
- 味へのこだわりが、どの程度あるか。
この3つを考えて、自分に合う方法を選びます。
今回は、私自身が選んだ調理方法と、その方法を選んだ理由などを、紹介して行きたいと思います。
渋皮煮を調理していこう
栗は、品質の良いものを見極めるのが、難しいそうです。
ですので、果物屋さんで購入し、選んでもらうのが確実とのことです。
材料
生栗：分量 好きなだけ
砂糖：分量 👹おに皮を剥いた量を量って、その6割
タンサン(重曹)：分量 栗1キロに対し大さじ1
今回は、生栗300ｇで作りました。
初めて作るので、失敗する可能性もあると思い、少な目の量で作ることにしました。
👹おに皮むきの前準備！圧力鍋を使う？
皮剥き作業の前準備には、3つ方法がありました。
- 一晩、栗を水につけておく。
- 熱湯で5分程ゆでる。
- 圧力鍋で30秒ほど圧をかける。
私は3番の圧力鍋は、選びませんでした。
理由は、中の実も結構柔らかくなるとのことだったので、この時点で、必要以上に柔くなって、大丈夫なのかという心配があったからです。
ですので、今回は、ステンレスの三層底鍋を使って茹でてみました。
実をつぶして作るペーストの場合は、圧力鍋のほうがいいと思います。
私が選んだ方法は、1番と2番です。
理由は、皮を剥きやすくするためだけではなく、栗の鮮度を見極めたかったからです。
前述したように、果物屋さんで購入できれば問題なかったのですが、それができませんでした。
スーパーから購入し、鮮度がわからない状態だったので、1番の方法を取り入れました。
そして青丸の水に浮いたものは、以下の理由により、鮮度と味に支障があるため、はずしました。
次に2番の作業も取り入れました。
理由は、1番の作業だけで、固い皮が簡単にむけるとは思えなかったからです。
👹おに皮をむくには、どの調理器具にする？
この作業も、使う調理器具が、レシピによって違いがありました。
- 包丁でむく。
- 専用ばさみを使う。
- ニッパーを使う。
初めてやることなので、まず2番で試してみました。
手先が器用な方は、うまく使いこなせたかもしれません。
残念ながら私の場合は結果、画像のようになってしまいました。
こういった状態になったものは、煮崩れの原因になるので外しておきましょう。
ちなみに私が使ったものは、こちらです。
3番のニッパーは、使いにくそうでしたので、1番の包丁を使ってしました。
茹でこぼし作業にタンサンを使う？
ここでは、二つの方法がありました。
- タンサンを使う。
- タンサンを使用しない。
双方にデメリットはあるようです。
1番の場合：風味が落ちる。
2番の場合：灰汁がとれない。
私は、タンサンを使うことにしました。
理由は、料理全般的に、灰汁取り作業は、味の決め手になるのではないか、と考えたからです。
それにタンサンを使わないレシピをみると、茹でこぼし作業の回数が多く、手間がかかって面倒！
タンサンを使用する場合、作業回数は平均4-5回。
使用しない場合は、平均6-7回するようです。
今回は、ゆで汁の色が画像のように変わる、4回まで行いました。
栗のきれいな形が残るように、火加減に気を付けましょう。
筋をとらないと渋皮煮は美味しくない？
爪楊枝や竹串で、栗を綺麗にしていきます。
面倒な作業ですが、これも、綺麗な仕上がりになるかどうかが決まるので、注意してやっていきましょう。
レシピの中には、この作業を省いているものも、多かったです。
実際私も途中面倒臭くなって、作業が雑になり、青枠のように筋が少し残った状態のまま、調理をすすめました。
筋が残っているもの(青丸)と、綺麗にしたものでは特に、味の違いは感じなかったよ。
栗の固さ＆渋皮煮の味を左右する！砂糖の量＆入れ方
今から砂糖を入れて煮ていくのですが、その前に、栗を一つ味見して、甘さを確認することをおすすめします。
前述した砂糖の分量では、甘さをあまり感じませんでした。
市販の味に慣れているせいかもね。
私は、面倒なので、2回にしかわけませんでした。
お湯が沸騰した後に、砂糖を入れます。
溶けたら、残りの砂糖も入れ、落とし蓋をして、15分程煮ます。
こちらも、落とし蓋を使用する方法と、しない方法がありました。
形の崩れ防止、また、味を均等にしみこませたかったので、使用することにしました。
火を止めて冷まします。
出来上がってすぐに食べたいのはわかりますが、ぐっと我慢です。
一晩おいて味をふくませます。
まとめ
- 複数のレシピをみて、自分に合っているものを取り入れる。
- 共通している注意書きは、必ず調理工程に入れる。
- 初めて作る時は少量でする。
- 砂糖の量は必ず一つ味見をしてから加減する。
今回どのレシピをみても、結構、手間暇がかかることが、わかりました。
これだけ労力がかかるのですから、高額なのは当たり前ですよね。
これを我が家の恒例行事にして、秋の始まりを感じるのも、悪くないのかなと思いました。
みなさんも、自分に合うレシピをみつけて、一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
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